파크 하얏트 파리 방돔의 수석 파티시에 김나래 셰프는 2023년 11월 고에 미요(Gault & Millau)에서 '올해의 파티시에 2024'를 수상했다. 김 프랑스 양대 미식 가이드 중 하나인 고에 미요 제과 부문에서 이 상을 받은 최초의 외국인 여성이자 한국인이다. 15세에 제과제빵을 처음 접하고 5성급 이상의 최상위 등급인 팔라스 호텔에 합류하기까지, 건강한 재료로 감정을 전달하는 데 집중해 왔다. 연말연시를 맞아 프랑스를 대표하는 겨울 디저트인 부쉬 드 노엘과 갈레트 데 루아, 새롭게 리뉴얼한 티타임 쿠키 컬렉션을 선보인 김 셰프를 만나 이야기를 들었다.
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한국인 최초로 고에미요 올해의 파티셰로 선정된 파크 하얏트 파리 방돔의 수석 파티셰 김나래 셰프 / 사진제공. 파크 하얏트 파리 방돔


호텔 정원에서 피어난 겨울의 상징, 부쉬 드 노엘 ‘겨우살이 브로치’
골드몽부쉬 드 노엘(Bûche de Noël)은 프랑스를 대표하는 크리스마스 케이크다. 프랑스어로 장작(Bûche)과 성탄절(Noël)을 합친 이름으로, 과거 크리스마스이브에 온 가족이 모여 장작을 태우며 새해 복을 기원하던 전통에서 유래했다. 시대가 변하며 장작 모양의 케이크로 대체되었지만, 다양한 형태로 재해석되며 프랑스의 대표 크리스마스 디저트로 꾸 사이다쿨접속방법 준히 사랑받고 있다. 매년 파리의 유명 파티시에들은 이 전통 디저트를 자신만의 해석을 담아 선보인다.
올해 김나래 셰프의 부쉬 드 노엘은 축복과 행운의 상징인 겨우살이를 브로치 형태로 구현했다. ‘겨우살이 브로치(Broche de Gui)’라는 이름의 디저트는 파크 하얏트 방돔 호텔의 정원에 자라는 겨우살이에서 영감을 받았다.
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프랑스의 겨울 자연에 바치는 오마주 / 사진제공. 파크 하얏트 파리 방돔


부쉬 드 노엘은 대개 초콜릿이나 프랄린 등 견과류를 기반으로 무겁고 진한 맛을 내는 경우가 많다. 김 셰프의 디저트는 과일로 접근했다. 키위와 청사과, 야마토게임방법 전나무 새순을 조려 만든 콤포트를 중심으로, 전나무 향이 나는 비스킷을 깔았다. 그 위에 바닐라 초콜릿 크림(ganache)를 올리고, 알프스 산의 약초로 만든 술인 제네피(Génépi)로 가벼운 무스를 만들어 더했다. 마지막으로 잣을 섞어 구운 바삭한 과자층(Croustillant)으로 식감을 살렸다. 알프스 샤모니와 쿠슈벨 지역에서 일했던 경험을 반영하고 잣을 사용해 한국적인 섬세함과 고급스러움이 입안에 잔잔하게 번진다.
"와인을 마실 때 향의 서사가 이어지듯이, 디저트도 처음 먹었을 때 먼저 느껴지는 향이 있고, 뒤이어 따라오는 향이 있는 디저트를 구현하려고 해요. 여운이 남는 맛이 좋더라고요."
이러한 깊은 맛을 구현하기 위해, 김 셰프는 설탕을 최소화하고 화학 첨가물 대신 식이섬유를 응축하여 점성을 내는 등 가공되지 않은 자연 재료를 고집하는 기술적인 노력을 기울인다.



프랑스 연말연시의 전통적인 행운의 상징인 겨우살이를 구현한 부쉬 드 노엘 / 사진제공. 파크 하얏트 파리 방돔


보석처럼 반짝이는 새해의 축복, 갈레트 데 루아 ‘아몬드 이파리’
매년 새해 1월이 되면 프랑스인들이 필수로 즐기는 유서 깊은 전통 디저트, 갈레트 데 루아(Galette des Rois)가 있다. ‘왕들의 케이크’라는 뜻으로 로마 시대부터 이어진 풍습에서 유래했다. 과거 노예 중 ‘오늘의 왕’을 뽑던 전통이 기독교의 주현절(Epiphany, 1월 6일)과 결합하면서, 가족이나 친구들이 모여 파이 속에 숨겨진 작은 도자기 인형 페브(Fève)를 찾는 새해 축제로 이어졌다. 페브를 발견한 사람은 그날 하루 왕관을 쓰고 '오늘의 왕'이 되는 즐거운 풍습이 오늘날까지도 계속된다. 갈레트 데 루아는 주로 아몬드 크림이 들어간 파이 형태가 정통이지만, 과일잼이나 초콜릿을 채운 다양한 종류로도 즐겨 먹는다.



전통 레시피를 바탕으로 식물 모티프를 담은 갈레트 데 루아 / 사진제공. 파크 하얏트 파리 방돔


김나래 셰프는 아몬드 프랑지판이 들어간 정통 레시피를 기본으로 방돔 광장의 정체성을 담아냈다. 파크 하얏트가 위치한 방돔 광장(Place Vendôme)은 까르띠에, 쇼메, 부쉐론 같은 유서 깊은 주얼리 브랜드가 모인 곳이다. 셰프는 평소 이 장소의 정체성을 보석으로 구현한 디저트로 주목받아 왔다.
‘아몬드 이파리(Feuille d’amande)’라는 이름의 이번 갈레트 데 루아에는 아몬드 향이 나는 술인 아마레또에 설탕을 결정화하는 기법을 썼다. 갈레트 위에 보석처럼 반짝이는 설탕 라인을 그려 넣어 주얼리 콘셉트를 시각적으로 담아낸 것이다. 전통적인 원형이 아닌 나뭇잎 형태로 빚은 이 갈레트는 부쉬 드 노엘과 같은 식물 모티프를 공유해 겨울 자연에 대한 오마주를 완성했다.



보석처럼 결정화한 설탕 라인이 더해진 갈레트 데 루아 / 사진제공. 파크 하얏트 파리 방돔


감정을 담는 디저트와 건강한 단맛의 고집
김나래 셰프의 디저트가 파리 미식계에서 인정받는 비결은 그녀의 확고한 소신에서 비롯된다. 영양학을 전공한 덕분에 디저트를 최대한 건강하게 만들려는 노력을 기울인다. 설탕을 많이 사용하면 입안에 남는 불편한 느낌이 싫어 설탕 사용량을 최소화한다.
"저는 설탕은 최대한 적게 쓰고, 과일에 있는 과당을 쓰자는 쪽이에요. 제 디저트를 맛보는 프랑스 고객들도 덜 단 맛을 환영하는 분위기입니다."
설탕 대신 과일과 곡류 등 신선하고 품질 좋은 원재료 본연의 맛을 끌어내 자연스러운 맛의 균형을 맞춘다. 시골에서 할머니가 기른 텃밭의 딸기를 먹고 자란 김 셰프는 프랑스에서 생활하면서 계절에 따라 순리대로 자란 최고 품질의 과일을 접했고, 이후 과일의 계절성을 활용하게 됐다.



사진제공. 파크하얏트 파리 방돔


디저트를 만들며 가장 중요하게 생각하는 점은 감정이 담긴 단맛(Emotion de sucre)’을 구현하는 것이다. 과거 야닉 알레노 셰프와 일하던 시절에 이해하게 된 이 개념은, 먹는 사람에게 맛뿐 아니라 감정을 전달하는 것을 의미한다.
"얼마 전 오신 손님이 '너의 디저트에는 마음이 담겨 있어'라고 말씀해 주셨는데, 그게 제가 받았던 최고의 칭찬이었던 것 같아요."
셰프는 이 감정을 담아내기 위해 공장형 디저트와 달리, 접시에 담아내는 드레사주, 즉 소스를 뿌리고 장식을 올리는 최종 마무리 작업에 공을 들인다.
어린 시절 간식과 장인의 끈기
연말연시 선물 시즌에 맞춰 리뉴얼된 티타임 쿠키 컬렉션(Biscuiterie)은 셰프의 어린 시절 추억이 담긴 소박하고 정겨운 맛을 담았다. 가보트, 산도, 강정 등 한국에서 보낸 어린 시절 추억 속 간식을 프랑스 제과 기법으로 재해석했다.



메밀맛 가보트, 한국식 강정 등 어린 시절의 추억을 담은 비스킷 간식 세트


파리에서 이방인으로 일하며 인종차별과 문화적 차이를 겪었지만, "이들을 바꿀 수는 없으니, 내가 잘해야 한다"는 생각으로 버텼다. 힘든 순간에 좋아하는 와인을 마시며 마음을 다잡고 주방으로 돌아갔다.
"저는 운도 좋았고. 바라는 방향으로 열심히 하다 보면 언젠가 기회가 온다는 생각이 들어요."
김나래 셰프는 자신의 성취가 “먼저 길을 닦아온 한국인 선배님들 덕분”이라고 말한다. 또한, 파크 하얏트 파리 방돔의 장 프랑수아 후케트(Jean-François Rouquette) 총괄 셰프에게 배운 ‘관대한 성품과 요리에 마음을 담는 자세’를 이어가겠다고 했다. 전통을 존중하되 자신의 언어로 번역하는 김나래 셰프의 디저트는 파리에서 계속 진화 중이다.
파리=김인애 럭셔리&컬쳐 칼럼니스트