서울 강남구 청담동 ‘보타르가 비노’의 백합에 미나리를 더한 봉골레 파스타.


백합이란 이름은 어디에서 왔을까. 몇가지 추측이 있다. 하나는 ‘백가지 무늬를 지닌 조개’라는 설이다. 백합 겉면을 자세히 보면 갈색 선과 무늬가 제각각인데 그 모습이 워낙 다양해서 백합(百蛤)이라 불리게 됐다는 이야기다. 사람의 지문처럼 조개마다 문양이 조금씩 다르다는 점을 떠올리면 제법 그럴듯하다. 다른 하나는 껍데기 안쪽이 하얗고 광택이 있어 ‘흰 조개’라는 뜻에서 나왔다는 설이다.
한국민족문화대백과사전은 두가지 설을 합친 듯하다. 백합(白蛤) 바다이야기슬롯 은 껍데기에 있는 여러가지 무늬가 마치 백합(白合)꽃과 같아 부르게 된 이름이라고 설명한다. 하지만 석연치 않다. 식물 백합의 백은 흰 백(白)이 아니라 일백 백(百)이다. 땅속 비늘줄기가 수많은 비늘잎으로 겹겹이 이루어졌다고 해서 붙은 이름이다. 그렇다면 조개 껍데기의 무늬가 백가지가 넘는다는 설명도 본래 어원이라기보다 식물 백합의 이름 풀이가 뒤섞이며 골드몽릴게임릴게임 생겨난 후대의 해석은 아닐까.
이름만 흥미로운 것이 아니다. 백합은 먹는 방식도 조금 특별하다. 대개 조개는 익혀 먹는다는 인식이 강하지만 백합은 굴처럼 날것으로 먹기도 한다. 우리나라에서는 남해안과 서해안에 분포하며 특히 서해안의 모래가 많은 갯벌과 얕은 바다에서 많이 자란다. 바닷물만 드나드는 바다 한가운데보다 강물이 섞여 드는 하구 릴게임바다이야기 나 간석지 주변에서 잘 자라는 조개다.
백합 양식도 눈여겨볼 만하다. 가두어 먹이를 주는 방식이 아니라 갯벌에 치패(새끼 조개)를 뿌린 뒤 자랄 때까지 기다리는 식이다. 그렇다고 완전히 손을 놓는 것은 아니다. 도피 방지용 그물(조위망)을 쳐서 바다 쪽으로 빠져나가는 것을 막고 중간중간 이동 방지 그물을 설치해 분산과 생존을 돕는다. 하 야마토게임다운로드 지만 먹이를 따로 주지는 않는다. 바닷물 속 영양분을 걸러 먹으며 자라니 백합 양식은 자연산에 가까운 방식이라 할 만하다.
백합은 껍데기가 단단하고 맞물림이 정교하다. 조갯살도 쉽게 무르지 않아 식감이 깔끔하다. 부드러운 살에 단맛과 감칠맛이 도드라진다. 이렇게 맛있는 데는 이유가 있다. 연체동물은 몸속에 유리 아미노산을 많이 지닌다. 골드몽 이 성분들은 바닷물과 삼투압 균형을 맞추는 데 쓰이지만 우리 혀에는 단맛과 감칠맛으로 느껴진다.
백합과 같은 쌍각류 조개에는 아미노산인 글루탐산이 풍부하고 감칠맛을 증폭시키는 핵산 성분도 들어 있다. 여기에 동물성 전분인 글리코겐까지 더해진다. 백합을 날로 먹거나 살짝 익혀 먹는 식문화는 아마 이런 맛의 장점을 살리려는 선택이었을 것이다. 우리만 그런 게 아니라 유럽과 미국에서 먹는 식용 조개인 작은 하드 셸 클램(Hard-shell clam)도 종종 날것으로 먹는다.
달고 부드럽고 기분 좋은 짠맛의 백합을 즐기기에 최적의 시기는 봄이다. 조개는 산란을 앞두고 양분을 비축할 때 살이 오르고 맛이 깊어진다. 백합의 산란기는 대체로 6월 전후이므로 4월 중순에서 5월 중순이 제철이라 할 만하다.
손영철 셰프가 운영하는 서울 강남구 청담동의 작은 레스토랑 ‘보타르가 비노’에서는 살이 꽉 찬 전북 부안산 백합에 미나리를 더해 봉골레 파스타를 낸다. 오렌지의 상큼한 향을 곁들여 봄철 백합의 시원한 맛을 한단계 더 끌어올린다.
이탈리아 친구가 한국에 놀러온다면 한국의 봄맛을 보여주러 꼭 한번 데려가고 싶은 곳이다.



정재훈 약사·푸드라이터