음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요. 맛있는 이야기 ‘미담(味談)’입니다. 인간이 불을 집어든 날, 첫 셰프가 탄생했습니다. 100만년이 넘는 시간 동안 그들은 음식에 문화를 담았습니다. 미식을 좇는 가장 오래된 예술가, 셰프들의 이야기입니다




온지음의 조은희·박성배 셰프. 온지음 제공


[헤럴드경제=채상우 기자] “저희는 스승이고 싶습니다.”
감정의 고민마저 인공지능에게 묻는 시대다. 지식은 넘쳐나고, 답은 즉시 도착한다. 야마토게임장 그럴수록 스승이라는 존재는 점점 희미해진다. 누군가의 손을 붙잡고, 느린 속도로 길을 함께 걸어주는 사람. 지금의 사회에서 그런 이름은 낡은 단어처럼 들릴지도 모른다.
그럼에도 여전히, 다음 세대를 위해 오래된 책장을 넘기는 이들이 있다. 잊힌 기록 속에서 진리와 맥을 더듬고, 그것을 다시 오늘의 언어로 옮기는 사람들. 한식을 만드는 온지 바다이야기슬롯 음의 조은희·박성배 셰프가 그렇다.
그들의 탐구는 자기만족으로 끝나지 않는다. 깨달음은 반드시 다음 세대로 이어져야 한다고 믿는다. 그래서 그들에게 ‘스승’이라는 수식어는 낯설지 않다.



박성배 셰프. 인스타그램


바다이야기오리지널 “온지음의 가치는 사람에 있습니다. 후배들이 더 나은 환경에서 요리할 수 있도록 길을 닦고, 제대로 된 지식을 심어주는 것이 저희의 역할이라고 생각합니다.” — 박성배 셰프
박성배 셰프는 온지음에 새로운 직원이 오면, 칼을 가는 것부터 연습을 시킨다. 기술 이전에 마음가짐을 배우라는 뜻이다. 그는 칼에 요리사의 혼이 담겼다고 야마토게임예시 여긴다. 무뎌진 칼은 곧 흐트러진 태도를 보여준다고 한다.
“배움의 시작은 마음가짐입니다. 무딘 칼로는 제대로 된 요리를 할 수 없어요. 그래서 칼을 가는 일은, 요리사로서의 기본을 다지는 행위입니다. 저 역시 여전히 칼을 갈며 제 마음을 다잡습니다.”



황금성릴게임사이트 조은희 셰프. 인스타그램


조은희 셰프는 과거를 탐색하는 자다. 국가무형문화재 조선 궁중음식 이수자인 그는 궁중음식과 반가음식, 향토음식에 이르기까지 한식의 뿌리를 탐구하고 이를 후대에 전하는 일을 소명으로 여긴다. 10년이 넘도록 매주 한 번, 후배들과 고조리서를 펼친다. 요리만이 아니라 인문학과 전통 문화까지 함께 공부한다. 한식 인문학 전문가인 정혜경 교수도 자리를 함께 하며 힘을 보태고 있다.
“전통을 연구하고 이를 후대에 전하는 일이 온지음의 역할이라 생각해요. 요리뿐 아니라 인문학이나 전통문화를 공부하는 이유는 과거의 시대상을 이해해야 그 시대의 음식을 정확히 구현할 수 있기 때문이에요. 음식은 문화의 결과물이니까요.” — 조은희 셰프
한식은 멋이 없고 돈이 안 된다는 이유로 오랫동안 외면받아왔다. 특히 중저가 요식업계에서 양식과 일식 쏠림은 심각하다. 그러나 최근에는 다이닝을 중심으로 한식에 도전하는 젊은 셰프들이 늘고 있다고 한다. 한국 문화가 세계적으로 큰 사랑을 받으면서, 한식에 대한 관심도 커졌기 때문이다.



온지음의 봄나물. 인스타그램


조은희·박성배 셰프는 지금이 전통 한식을 되찾고, 한식의 밝은 미래를 그릴 수 있는 절호의 기회라고 강조했다.
“20년 전이 상황은 더 심각했어요. 젊은 셰프들 누구도 한식을 선택하려 하지 않았거든요. 전세계적인 한류 열풍 속에서 한식을 찾는 셰프들이 다시 늘고 있어요. 한식은 어떤 형태로든 세계 속에서 다시 활성화될 수 있지 않을까 기대를 합니다.”
문제는 그 사이 허리가 끊겼다는 사실이다. 전통을 온전히 전수할 중간 세대가 사라졌다. 그래서 남아 있는 이들의 책임은 더 무겁다.
“지금 한식을 시작하는 셰프들은 정말 중요한 세대입니다. 배움을 간절히 받아들이고, 다시 다음 세대를 위한 스승이 되어야 합니다.”



세계적 권위를 가진 레스토랑 선정 기구 라리스테에 선정된 뒤 기념촬영을 하는 조은희·박성배 셰프. 인스타그램


온지음은 ‘아시안 베스트 레스토랑’ 10위, ‘월드 베스트 레스토랑’ 57위, 미슐랭 1스타에 오르며 레스토랑으로서의 가치도 훌륭하게 증명하고 있다.
온지음의 뜻은 ‘바르고 온전하게 짓는다’다. 여기서 온전함은 전통을 계승함을 의미한다. 현대를 배척하지 않지만, 과거의 미식을 그대로 그릇에 담으려 한다. 그것이 온지음의 철학이다.



온지음의 ‘수란채’. 인스타그램


온지음의 음식들은 한식도 이토록 아름다울 수 있음을 보여준다. 이것은 인위적인 아름다움이 아니다. 화장을 하지 않아도 맑은 얼굴처럼, 자연스러움이 묻어 있다. 서양의 파인다이닝에서 볼 수 없는 한식만의 미학이다.
“정교하면서 섬세한 반가음식의 영향도 있지만, 무엇보다 한식은 이런 것이라는 걸 보여주고 싶었어요. 현대적으로 해석된 한식의 멋과 맛도 있지만, 우리가 잊었던 전통적 아름다움이 존재하거든요.”
“한식의 아름다움은 자연미, 무기교의 기교라고 정의할 수 있습니다. 이는 기본기가 탄탄해야 만들 수 있는 아름다움입니다. 기본기 없이 겉치레만 신경쓰면 음식의 본질을 잊어버릴 수 있습니다. 결코 좋은 요리라고 볼 수 없지요. 요리의 의미를 이해하고 탄탄한 기본기가 있어야 비로소 아름다움이 빛을 발할 수 있는 것입니다.”



조은희 셰프. 인스타그램


조은희 세프는 어릴 적부터 ‘미식’에 눈을 떴다고 한다. 요리를 잘 해주신 어머니의 영향이 컸다. 어머니의 사랑이 씨앗이 돼 지금까지 요리를 꽃피우고 있다.



강의를 하는 조은희 셰프. 인스타그램


요리를 시작한 건 어머니의 역할이 컸지만, 지금의 그를 만든 건 좋은 스승들의 영향이 컸다고 한다. 27살에 궁중음식연구원에 들어가 본격적으로 한식을 시작한 그는 조선의 한희숙 상궁으로부터 직접 요리를 배운 고(故) 황혜성 교수에게 직접 지도를 받았다. 이어 한복려 궁중음식연구원장에게도 많은 가르침을 받을 수 있었다.
“제게도 좋은 스승이 많았던 것 같아요. 황혜성 교수님께서 살아 계실적부터 궁중요리를 배울 수 있었고, 한복려 원장님의 가르침을 사사받아 궁중요리 이수자 자격까지 얻을 수 있었어요. 접하기 어려웠던 반가음식이라든지 지방의 토속 음식에 대해서도 스승님과 주변 선배들의 도움으로 하나씩 배울 수 있었던 게 복이었지요.”



요리를 하는 조은희·박성배 셰프. 온지음 제공


조은희 셰프는 10월 31일 경주에서 열린 아시아태평양경제협력체(APEC) 행사에서 영부인 오찬을 총괄 지휘하기도 했다.
“일정이 정말 촉박하게 진행됐었어요. 시식회에는 저희가 가지고 있는 그릇까지 싸들고가 요리를 했어요. 최종적으로 반상을 만들어 냈는데, 모두 그릇을 깨끗히 비울 정도로 잘 드실 정도로 만족 하셔서 다행이라는 생각이 들었어요.”



온지음의 ‘전복쌈’. 인스타그램


박성배 셰프 역시 어린 시절부터 요리사를 꿈꿔왔다. 그는 처음에는 일식을 시작했지만, 한식 대가인 조희숙 셰프를 만나면서 한식으로 진로를 변경했다. 어찌보면 그 역시 좋은 스승을 만나 인생을 바꾼 케이스다.
“초등학교 4학년 때 요리사가 되겠다고 결심했습니다. 처음에는 일식으로 시작했습니다. 일본과 미국에서 경험을 쌓고 한국에 와 신라호텔에서 조희숙 셰프님을 만났습니다. 그리고 한식의 매력에 빠졌습니다. 우리가 몰랐던 궁중음식들을 보며 한식의 새로움에 눈을 떴습니다. 그렇게 한식을 시작하게 됐습니다.”



온지음의 ‘완두콩면’. 인스타그램


그들은 스승으로 남고 싶다. 비전을 묻는 마지막 질문에 대한 답 역시 그것과 일맥상통했다. 학교를 설립하는 것. 언젠가 그들이 스승으로서도 은퇴하게 되는 날이 와도, 그들이 남긴 학교가 대를 이어 그들의 염원을 이뤄가는 것을 꿈꾸기 때문이 아닐까.
“우리의 또 다른 꿈은 한식을 배울 수 있는 학교와 같은 교육기관을 설립하는 것이에요. 단순한 기술이 아닌 전통과 문화를 함께 교육하는 곳이요. 학생들에게 또는 후배 셰프들에게 비전을 제시할 수 있는 공간이 되면 좋겠어요.”
“한국에서 세계적 수준의 요리학교를 만들고 싶습니다. 미국의 CIA나 일본의 츠지같은 곳이요. 음식만 가르치는 것이 아니라 삶을 배울 수 있는 학교가 되면 더 좋지 않겠어요. 그것을 위해 우리도 계속 공부를 하는 것이고요.”
그들은 오늘도 묵묵히 책을 펼치고, 칼을 간다. 빠른 답 대신 느린 가르침을 택한 사람들. 그래서 더욱 귀한 이름, 스승이다.



조은희 박성배 셰프와 온지음의 식구들. 인스타그램